油包水(W/O)乳化液是由油、水和乳化剂混合形成的。体系的形态是水以小液滴的形式分散于油中。水相是内相或分散相，油是外相或分散介质。
乳状液的不稳定性有几种可能的表现形式：分层或沉降、絮凝、聚结、破乳、变型或相转变和熟化。这些过程代表着乳状液不稳定性不同的表现形式或阶段，某些情况下，这些过程可能是相互关连的。乳状液在完全破乳以前可能经历絮凝、聚结和分层。如牛奶、奶油的上浮，或未经过均质化的牛奶会分为两层，在一层中分散相比原来的多，在另一层中分散相则较少变型则是乳状液由O/W(W/O)型变成W/O( O/W)型，破乳聚沉过程可分为两步：第一步，絮凝过程中分散相的液珠可逆地聚集成团；第二步，聚结过程中聚集团不可逆地合成一个大滴。破乳聚沉与分层或变型可以同时发生。
油包水型乳浊液如何破乳？
对油包水型乳浊液的破乳，一般用阴离子型和非离子型表面活性剂或两者的混合物作为破乳剂。使用破乳剂时需先调整乳浊液的pH值，对于强碱，强酸乳浊液一般需将pH值调至6-9的范围。