破乳又被称做反乳化作用，是乳状液的分散相小液珠聚集成团后再形成大液滴，最终使油水两相分层析出的过程。
1.破乳现象是乳状液分散向小液珠聚集成团，形成大液滴，最终使油水两相分层析出的过程，又称反乳化作用。实质上是消除乳状液稳定化条件、使分散的液滴聚集、分层的过程。在许多生产过程中，需要将稳定的乳状液破坏，即破乳，如原油脱水，从洗羊毛的废液回收羊毛脂需要破坏这些乳状液，化学反应过程中水洗时发生乳化后的脱水等。破乳方法主要分为化学破乳法、物理破乳法、生物破乳剂法、联合破乳法和膜破乳法。
2.破坏一个乳状液，使它分成油水两层的过程，例如原油乳状液的破坏。破乳的方法很多,有吸咐和过滤,或者往乳状液中加入某种对内相有亲和能力的吸附剂，或使乳状液通过装有此类吸附剂的过滤器，如白土可破坏w/o型乳状液,但更多更普遍的手段是加入某种化学试剂，破坏或置换在油－水界面上已被吸附的成膜物质，降低油－水界面膜的强度，以达到破乳效果。用脂肪酸皂作乳化剂形成的o/w型乳状液,只要加入强酸即可破坏。原因是酸加入后，使脂肪酸皂变成无乳化作用的脂肪酸。