目前，一般地被认为，乳状液的破坏需要经过膜排水、聚结、絮凝、分离等主要过程，也就是说，在加入破乳剂后会向油水界面扩散，并在吸附到油水界面，然后取代天然乳化剂，使界面膜的强度降低，被破坏，导致膜内包覆的水排出，液滴相互聚结，从而分离油水两相，达到破乳效果。其实，破乳剂的破乳原理主要有四种。
破乳原理：
1、相搬运——反向变型机理：
参加破乳剂，发生了相转化，即能够生成与乳化剂构成的乳状液类型相反(反相破乳剂)的表面活性剂能够作为破乳剂。此类破乳剂易与乳化剂生成络合物使乳化剂失去了乳化性。
2、磕碰击破界面膜机理：
在加热或搅拌的条件下，破乳剂有较多的时机磕碰乳化液的界面膜，或吸附于界面膜上，或排替部分表面活性物质，然后击破界面膜，使其稳定性大大下降，发生了絮凝、聚结而破乳。
3、增溶机理：
运用的破乳剂一个分子或少量几个分子即可构成胶柬，这种高分子线团或胶束可增溶乳化剂分子，引起乳化原油破乳。
4、褶皱变型机理：
微镜调查结果表明，W/O型乳状液均有双层或多层水圈，两层水圈之间是油圈，因此提出褶皱变型机理，液珠在加热搅拌和破乳剂的效果下，液珠内部各层水圈相连通，使液滴凝集而破乳。
