破乳剂能使原乳状液稳定的因素消除，从而导致乳状液的聚集、聚结、分层和破乳。乳状液稳定的最主要原因是由乳化剂形成带电的(或不带电的)有一定力学强度或空间阻碍作用的界面膜。因此，破乳剂的主要作用是消除乳化剂的有效作用，选择破乳剂要针对乳化剂的特性进行选择。
选择破乳剂的基本原则如下：
1、有良好的表面活性，能将乳状液中的乳化剂从界面上顶替下来。乳化剂都有表面活性，否则不能在界面上形成吸附膜，这种吸附作用是自发过程。因此破乳剂也必须有强烈的界面吸附能力才能顶替乳化剂。
2、破乳剂在油一水界面上形成的界面膜不可以有牢固性，在外界条件作用下或液滴碰撞时易破裂，从而液滴易发生聚结。
3、离子型的乳化剂可使液滴带电而稳定，选用带相反电荷的离子型破乳剂可使液滴表面电荷中和。
4、相对分子质量大的非离子或高分子破乳剂溶解于连续相中，可因桥连作用使液滴聚集，进而聚结、分层和破乳。
5、固体粉末乳化剂稳定的乳状液可选择固体粉末良好的润湿剂作为破乳剂，以使粉体完全润湿进入水相或油相。
由这些原则可以看出，有的乳化剂和破乳剂常没有明显的界限，需视具体体系而定。当然，也有一些表面活性剂只适用于做某一种乳状液的破乳剂，对其他体系既不能做破乳剂也不能做乳化剂。