破乳剂拥有高效能的外表活性物质，有研究认为，破乳剂活性应比乳化剂大100～1000倍，使破乳剂能快速地穿过乳状液外相散布到油水界面上，改换或中和乳化剂，降低乳化水点的界面张力和界面膜强度，使形成乳状液变得很不平稳。

界面膜在外力作用下极易分裂，从而使乳状液微粒内相的水突破界面膜进入外相，从而使油水分离，这不只能破坏仍然形成的原油乳状液，还能预防油水夹杂物进一步乳化，起到降低油水夹杂物黏度和减速油水分离的作用。

但理论标明，不存在破乳剂活性越高，破乳实力越强的规律。由于原油乳状液中呈散布相的水点总是带负电荷，并在本身的外表上吸附了一局部正离子，使散布相往往带有正电，由于所带电荷相反，散布相的水点之间相互排挤，水点难于兼并。

假设在原油中参加离子型的破乳剂，极性相反的离子被吸附在水点外表并将正电荷中和，使水点问的静电斥力削弱，破坏受异性电维护的界面膜，使水点兼并从油中沉降上去。