破乳，是将乳状液分成油水两层的过程，降低原油－水界面膜的强度，破乳剂因而有较好的破乳效果。
破坏一个乳状液，使它分成油水两层的过程，例如原油乳状液的破坏。破乳的方法很多，有吸咐和过滤，或者往乳状液中加入某种对内相有亲和能力的吸附剂，或使乳状液通过装有此类吸附剂的过滤器，如白土可破坏w/o型乳状液,但更多更普遍的手段是加入某种化学试剂，破坏或置换在油－水界面上已被吸附的成膜物质，降低油－水界面膜的强度，以达到破乳效果。用脂肪酸皂作乳化剂形成的o/w型乳状液，只要加入强酸即可破坏。原因是酸加入后，使脂肪酸皂变成无乳化作用的脂肪酸。一价脂肪酸皂形成的 o/w型乳状液，加入高价金属离子，轻微搅动，也可使乳状液破坏。如果剧烈搅拌，则可形成 w/o型乳状液。环氧乙烷和环氧丙烷的嵌段共聚物是破坏w/o型乳状液最常用的破乳剂，特别是对原油乳状液的破坏。此类破乳剂在浓度极低时就有较高的界面活性，可以从油－水界面上部分或下部分置换原油中成膜物质，降低原油－水界面膜的强度，因而有较好的破乳效果。
