破乳剂是乳浊液的稳定剂，是一类表面活性剂。乳化剂的作用是：当它分散在分散质的表面时，形成薄膜或双电层，可使分散相带有电荷，这样就能阻止分散相的小液滴互相凝结，使形成的乳浊液比较稳定。

乳化剂一类能使互不相溶的液体形成稳定乳状液的有机化合物。不同HLB值的乳化剂可制备不同类型的乳液，选择合适的乳化剂是取得最佳效果的基本保证。由于复合乳化剂有协同效应，通常多采用复配型乳化剂，但在选择乳化剂时，要考虑HLB高值与低值的相差值，最好不要大于5，否则得不到最佳稳定效果。在加入食品体系之前，应先在水或油中充分分散或溶解，制成浆状或乳状液。