化学破乳剂能中和存在着的乳化剂，破坏油包水型乳状液，并使固相聚集，从而破乳。另一种理论认为，化学破乳剂能引起乳化剂变得脆弱并降低它膨胀的能力，破乳剂破乳作用的关键是取代吸附在油水界面上的天然乳化剂，降低界面膜的弹性和粘性，从而降低其强度，加速液滴的聚结。当加热时，使被包裹的水膨胀，打破了易碎的乳化膜。使乳状液解体。但是有些化学剂不必加热也可破乳，为了解释这一点，热理论的信奉者认为，化学破乳剂不仅使界面膜变得脆弱，而且也引起界面膜充分收缩而产生破碎作用。