破乳是一种液体以极微小液滴均匀地分散在互不相溶的另一种液体中的作用。破乳是液-液界面现象，两种不相溶的液体，如油与水，在容器中分成两层，密度小的油在上层，密度大的水在下层。若加入适当的表面活性剂在强烈的搅拌下，油被分散在水中，形成乳状液，该过程叫破乳。而破乳剂就是使破乳存在的媒介，在生产牛奶的过程中，为了更好的使油脂和水融合就需要破乳剂作用，形成均匀稳定的乳浊液，不加入破乳剂会使牛奶表面出现一层油，影响大家的食欲的。
像冰激凌、咖啡伴侣、沙拉酱、蛋黄酱等等，还有一些含油很高的固体食品，比如蛋糕和火腿肠，也需要油脂破乳，在成胶固化，表面上就看不出油，不会影响食欲了。还有一些油多水少的食物体系，破乳剂是把水分散成小液滴，均匀分布在油中，典型的就是黄油。这样我们在食用的时候才不会因为表面含有油而影响食欲了。
食用破乳剂有害吗？我国食品中添加的破乳剂都是国家批准的，只要按正常的剂量使用时没有危害的，但是如果超出了剂量使用，大家就要注意了，可以到有关部门去做食品安全检测仪检测，同时我们自己也要多了解食品安全知识，帮助我们辩证的认识破乳剂。
